「だしの伝道師®」土居でございます。

大阪は、だし文化と粉もんソース文化が同居する街なんです。

 

コテコテ看板

大阪伊丹空港のANA11番搭乗口付近に、マルトモの看板を掲出しました！
大家さんから「コテコテの大阪イメージはダメです」と言われつつも、ソース文化は死守しました。

じゅうじゅう音を立てながらやって来るソースの香り。
化学的には「メイラード反応」によって発生するんですが、日本人はこの反応が大好きです。

お好み焼きソースや照り焼きに代表されるメイラード反応は、糖とアミノ酸が加熱によって結合することで起こる身近な反応です。粉もんソース文化はメイラード反応が支えているんです。

 

だしの聖地

コテコテソース味の大阪ですが、実は「だしの聖地」でもあるんです。
大阪は、昆布、しいたけ、うるめ、さば、むろあじ、宗田などをたっぷり使い、だしを前面に出す「だし香る」レシピが主流。

対して東京は、だし素材の使用量は大阪に負けずたっぷりなんですが、クセのない枯節を使ってだし感は控えめ。というか、だしもしょうゆもみりんも砂糖も塩も同じバランスでまぁるい味にする。
どれが主張してもダメな感じで、そばつゆも新そばの香りを邪魔しない控えめな濃厚つゆです。

 

「だし算Ⓡ」

大阪のだしは昆布と節類の合わせだし。合わせることで、アミノ酸とイノシン酸の相乗効果が生まれ、だしのうま味が増強されます。

アミノ酸は植物系のうま味、イノシン酸は動物系のうま味。合わせるとおいしくなるということは、植物系の食材と動物系の食材を合わせて取りたくなり、バランスよく栄養が取れるという自然の摂理。なぜそうなったかは、もはや造物主のはからいと言うしかない神の領域。

ならば、大阪お笑い文化に敬意を表し、１＋１＝２ではなく８くらいになる相乗効果を、マルトモでは「だし算Ⓡ」と呼ぶことにしたのであります。