「かえし」は「万能調味料」と呼ばれるほど便利な調味料です。おいしいだしを手軽に取れるようになれば、「かえし」と上手に組み合わせることで家庭でも、お蕎麦屋さんで食べるような深みのある上品なつゆができるようになります。
めんつゆは、「かえし」といわれるものを「だし」で割ったもの。だしとかえしさえあれば、ご家庭でも手軽にオリジナルのめんつゆが作れます。
「だしの力」でだしを取ろう！ ▶
「かえし」とは、「作っておいたしょうゆを煮返して作ったもの」の「煮返し」が略されたものです。しょうゆ、本みりん、砂糖を合わせて作った調味料のことで、そばつゆの基本となる調味料です。一度作っておけば、麺類や煮物など何にでも使える万能の調味料となります。
かえしの比率は、しょうゆ：砂糖：本みりん=5:1:1。砂糖と本みりんは同量、しょうゆはその5倍です。例えば、しょうゆ400mlの場合は、砂糖80g、みりん80gとなります。かえしは作り置きしておき、取りたてのだしと合わせることで、香り抜群のおいしいめんつゆができます。
【材料】
しょうゆ・・・・400ml
本みりん・・・・80ml
砂糖・・・・・・80g
①鍋に本みりんを入れ、中火にかけてひと煮立ちさせ、アルコール分を飛ばす。
②火を弱めたら、砂糖を入れ、固まらないようかき混ぜながら溶かす。
③砂糖が溶けたらしょうゆを入れ、弱火で沸騰させないように加熱する（沸騰させるとしょうゆの風味が飛んでしまうため）。
④鍋の表面にアクが出たら、取り除く。
⑤火を止め、粗熱が取れたら出来あがり。
かえしは作ってすぐでも料理に使用できますが、1~2週間ほど寝かして熟成させると、しょうゆの角が取れ、まろやかな味わいになります。熟成後は冷蔵保存で、1ヶ月以内に使い切るようにしてください。
かえしは冷蔵庫に入れておけば、1ヶ月ほど保存できます。1ヶ月を過ぎると風味が落ちてきますので、1ヶ月で使い切るようにします。保存容器に入れ、冷蔵庫で保管しましょう。作った日を忘れないように、ラベルに書き留めておくと便利です。
| かえし | だし | |
| お吸い物 | 1 | 9 |
| そば・うどんつゆ（温） | 1 | 8 |
| おでん | 1 | 5 |
| 煮物・天つゆ | 1 | 5 |
| そば・うどんつけつゆ（冷） | 1 | 3 |
| かつ丼・親子丼 | 1 | 3 |
| すき焼きの割り下 | 1 | 1 |
かえしは、だしとの比率を変えることで様々な料理に使うことができます。おでんや煮物、すき焼きの割り下など、市販のめんつゆなどと違って、できたてのだしと合わせることによって香りも豊かな、プロの味付けが可能になります。
関東と関西では、だしもしょうゆの種類も違う麺類のつゆ。味わいだけでなく色も違います。簡単に言うと、関東がかつお節のだしと濃口しょうゆを使いますが、関西はかつお節と昆布の合わせだしと薄口しょうゆを使います。関東では「おつゆ」といいますが、関西では「おだし」と呼ばれます。
関東風のつゆは、色の濃い、力強い味わい。江戸時代の関東では昆布の入手が困難だったことなどから、かつおだしが発達。かつおだしはうま味も香りも強く、そのパンチに負けないように、しょうゆも強い風味の濃口しょうゆを合わせるようになりました。めんはつゆに絡めるように食べます。関西のだし文化に慣れていると、関東のそばつゆが濃く塩辛いと感じるでしょう。
関西のつゆは色も薄くて上品な味わい。「だし」もしくは「おだし」と呼ばれます。江戸時代、北海道の昆布は西廻りの航路で大阪に運ばれ、江戸よりも先に、京都や大阪で良質な昆布を買うことができたこともあり、だしは上品な甘みとコクを持つ昆布をメインに、かつお節を使った合わせだしで作りました。「だし」の味わいが主なので、しょうゆは、風味つけ程度に薄口しょうゆを使います。そのままでも飲めるほどの薄さです。
市販のめんつゆは「だし」と「かえし」の成分を合わせて作られていますので、使用方法は水またはお湯で希釈するだけで使用できるようになっています。ただ、だしの香りは鮮度が命。作りたての「だし」＋「かえし」のおいしさは格別です。市販のめんつゆでも、水やお湯で希釈せずに、取りたての「だし」で希釈することで、お店の味にぐんと近づけることができます。ぜひ、お試しください！
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