品質を左右する原料の「カツオ」は、生食用とは異なり、脂肪分の少ないものを使用します。
削りぶしを作る前に、まず原料のカツオをかつお節にする工程です。
カツオを煮て、煙で燻して荒節を作り、荒節にかび付けをして枯節を作ります。
カツオの選別
カツオの解凍
冷凍のカツオを、ひと晩かけて解凍します。
生切り
カツオの頭と内臓を除去し、身卸しします。
次の工程で煮崩れしないようにきれいに蒸籠（せいろ）に並べます。
煮熟（しゃじゅく）
カツオを煮て、たんぱく質を変性させます。
身が割れてしまわないような温度管理が大切です。
骨抜き
煮た後の身がやわらかい状態で、慎重に手早く骨を抜き取ります。
熟練を要する作業です。
焙乾・あん蒸（ばいかん・あんじょう）
蒸籠（せいろ）にカツオを並べて煙で燻す、焙乾の工程です。サクラ、カシなど広葉樹を乾燥させた薪を使います。
火を止めて、カツオの中の水分を均等にする 「あん蒸（あんじょう）」という工程を行います。
焙乾・あん蒸（ばいかん・あんじょう）を10～12日繰り返し、「荒節」ができあがります。
「かつおだいすき」、「減塩かつおだいすき」の原材料になります。
表面削り
かびが成長しやすくするために、荒節の表面をグラインダーで削ります。
かび付け
表面を削った荒節は、かび付け庫に運ばれます。
温度と湿度を管理し、かび付け1回約2週間、これを2回以上繰り返すと、「枯節」が出来上がります。
JＡＳ法（農林物資の規格化等に関する法律）では、2回以上かび付けしたものを枯節と定義しています。
「かつおだいすきPREMIUM」の原材料になります。
かび付け?
荒節をかつお節菌で発酵させたものが枯節となります。
かつお節のかび付けは、荒節を枯節にする重要な工程です。
かび付けは、微生物の働きにより発酵・熟成する、節の表面の脂肪分を分解してくれるため、
上品な香りになるなどの素晴らしい効果があります。
かつお枯節は、醤油、味噌、梅干、納豆など並ぶ、日本の伝統的な発酵食品の一つです。
食べ物で一番固いと言われている「かつお節」を食べやすく、ふわふわにする工程です。
かつお節の受け入れ
削り節の原料となるかつお節が段ボール箱で搬入されます。
金属探知
かつお節に異物が入ってないか検査します。
ねこちゃん、わんちゃん達の
口に入る食品だから、安全・安心には万全の注意を図ります。
蒸煮（じょうしゃ）
かつお節を蒸気で殺菌します。
放冷
熱を帯びたかつお節を冷まします。
削成（さくせい）
「ミクロンマイスター」によってカンナ刃が調整された削り器でかつお節を削ります。
熟練の技術を持つ「ミクロンマイスター」と呼ばれる職人が、14枚の刃がついた削り機のカンナ刃を調整します。
金属探知
かつお節に異物が入ってないか検査します。
粉末除去
削った時に出るかつおの粉末を
ふるいで除去します。
自動計量・包装
一袋分ごとの重量を測り、充てん包装します。
金属探知
異物が入っていないか検査します。
検査、検査の繰り返しなんだね。
安心・安全な商品作りのための、大事なプロセスです！
重量チェック
重量を測ります。
梱包（こんぽう）
輸送用のダンボールに梱包します。
出荷
トラックで出荷されます。
