だしのうま味の秘密

「だし」ってなんでおいしいんだろう？

おみそ汁も、うどんも、だしが入るとおいしくなるのじゃ。

うん！お湯に入れただけで、なんかすごくホッとする味になるよね。

実は、だしのおいしさの主役は「イノシン酸」「グルタミン酸」「グアニル酸」という「うま味」の成分なのじゃ。

なんだか難しい…

だしのうま味の秘密について、詳しくみてみるぞい！

　

かつおだしの「うま味」は、五原味のひとつ

私たちが食べ物のおいしさを感じる基本的な味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５つであり、五原味（ごげんみ）といわれます。

 

この五つの味を感じる味覚細胞＝味蕾（みらい）と呼ばれるものが、舌や喉、うわあごなどにあります。
他に、辛味もありますが味蕾ではなく、痛覚を伴うもので、五原味には含まれません。

　

かつおだしの三大要素

だしは、食べ物の味に大切な味覚のひとつ、うま味にコクと香りを足したようなもの。

 

主成分はイノシン酸といううま味成分ですが、これに何ともいえない深み、余韻のような「コク」、そして、何ともいえない幸せを感じる「香り」が加わってかつおだし特有のおいしさを作っています。

　

幸せの香り、かつお節の香り

かつお節の香りは、かつお節を作る際にカツオを煙で燻した時にできる燻煙臭が主な香りですが、他に魚の肉質臭 、香ばしい焙乾の香りなど、実に300種類以上の成分の組み合わせでできている複雑な香りなのです。

何ともいえない、幸せの香りの正体です。

　

だしの「三大うま味成分」

日本の食文化を支えてきた三つのうま味成分は、かつお節や肉類に含まれるイノシン酸、昆布に含まれるグルタミン酸、そして、干ししいたけに含まれるグアニル酸です。

これらは「三大うま味成分」と呼ばれます。

　

だしのうま味の相乗効果

かつお節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸を合わせると、おいしさは足し算ではなく、なんと7～8倍と飛躍的に強くなり、これを「うま味の相乗効果」といいます。

 

和食のかつお節と昆布の合わせだし、洋風スープの「鶏肉・牛肉」と「にんじん・玉ねぎ」の組み合わせ、お鍋のおいしい理由などがこの「うま味の相乗効果」にあたります。

　

野菜とかつおだしは相性がいい

トマトや白菜、ブロッコリーなど野菜にはグルタミン酸が多く含まれているものが多く、かつお節などのだしで煮るとおいしいのも、「うま味の相乗効果」のおかげです。

 

いろいろな素材のうま味が入っている鍋がおいしくないわけがないのです。

　

イタリア料理のおいしさの秘密

イタリア料理によく使われるトマトやチーズにはグルタミン酸が多く含まれ、調味料としてどんなお料理にも使われます。

特に自家製のトマトの瓶詰などは「マンマの味」として家庭でも作られ、一年中親しまれているようです。

 

ちなみに、イタリアの代表的な調理用のトマトは「サンマルツァーノ種」といわれ、形が細長く、酸味が強く加熱料理に適しています。