荒節？枯節？

ワインに赤ワイン・白ワインがあるみたいに、かつお節にも種類があることを知っておるか？

えっ、かつお節にも種類？ どれも同じに見えるけど…どう違うの？

香りが強くてシャープな味わいの荒節（あらぶし）と、上品な香りでまろやかで深い味わいの枯節（かれぶし）／本枯節（ほんかれぶし）の2つがあるのじゃ。

へぇ〜！ワインの赤と白みたいに、それぞれ特長があるんだね。

かつお節には実は「選ぶ楽しさ」もあるのじゃ。

　

かつお荒節（あらぶし）

焙乾とあん蒸を繰り返すことにより、水分を26%以下までに乾燥した節を荒節といいます。

荒節はかつお節を燻したときの焙乾香が強く残っているため、枯節より香りが強いのが特徴です。

香りの強いシャープで切れのあるだしが取れます。

 

荒節に合うお料理

みそ汁やお好み焼きなど比較的強い味のお料理やうどんなど、毎日の食事におすすめです。

　

かつお枯節（かれぶし）

荒節の表面をグラインダー等で削り、カビ付けを繰り返し行った節を枯節といいます。

カビ付けにより水分が減少し、よりうま味が凝縮されます。

また、かびの作用によりかつお節中の脂肪分や苦味、酸味が分解され、香りが上品になり、口当たりがまろやかになります。

 

枯節に合うお料理

上品な香りを楽しむお吸い物や、素材の味を生かしたい旬の野菜の炊き合わせなどにおすすめです。

　

本枯節（ほんかれぶし）

本枯節は、鰹節の中でも最も手間と時間をかけて作られる「最高級の鰹節」です。

本枯節について明確な定義はありません。

マルトモの場合、煮熟の後、骨抜きを施し、焙乾・あん蒸後、形を整え4回以上のかび付けをしたものが本枯節となります。

 

雑味がなくうま味成分が凝縮されており、香りが非常に豊かで上品な味わいが特長です。
プロの料理人が「究極のだし素材」として使うほどの品質になります。

 

本枯節に合うお料理

ワンランク上の和食、料亭の椀物やお吸い物におすすめです。