「だし」と「かえし」でプロの味

ねぇねぇ、「かえし」って何〜？

「かえし」は万能調味料って呼ばれるくらい便利な調味料なのじゃ！

万能なの！？なんかすごそう！

それに、おいしいだしを手軽に取れるようになれば、「かえし」と合わせるだけで、お蕎麦屋さんみたいな深みのある上品なつゆが、家庭でも作れるのじゃ。

家庭でお店の味になるんだ！うれしい～

　

めんつゆ＝だし＋かえし

めんつゆは、「かえし」といわれるものを「だし」で割ったもの。だしとかえしさえあれば、ご家庭でも手軽にオリジナルのめんつゆが作れます。

　

かえし＝しょうゆ＋砂糖＋本みりん

「かえし」とは、「作っておいたしょうゆを煮返して作ったもの」の「煮返し」が略されたものです。しょうゆ、本みりん、砂糖を合わせて作った調味料のことで、そばつゆの基本となる調味料です。

 

一度作っておけば、麺類や煮物など何にでも使える万能の調味料となります。

　

かえしの比率

かえしの比率は、しょうゆ：砂糖：本みりん=5:1:1。砂糖と本みりんは同量、しょうゆはその5倍です。

 

例えば、しょうゆ400mlの場合は、砂糖80g、みりん80gとなります。かえしは作り置きしておき、取りたてのだしと合わせることで、香り抜群のおいしいめんつゆができます。

　

基本の「かえし」の作り方

【材料】
しょうゆ・・・・400ml
本みりん・・・・80ml
砂糖・・・・・・80g

 

　

かえしの熟成

かえしは作ってすぐでも料理に使用できますが、1~2週間ほど寝かして熟成させると、しょうゆの角が取れ、まろやかな味わいになります。

 

熟成後は冷蔵保存で、1ヶ月以内に使い切るようにしてください。

　

かえしの保存期間

かえしは冷蔵庫に入れておけば、1ヶ月ほど保存できます。1ヶ月を過ぎると風味が落ちてきますので、1ヶ月で使い切るようにします。

 

保存容器に入れ、冷蔵庫で保管しましょう。作った日を忘れないように、ラベルに書き留めておくと便利です。

　

かえしは万能調味料

かえしとだしの使用比率

	かえし	だし
お吸い物	1	9
そば・うどんつゆ（温）	1	8
おでん	1	5
煮物・天つゆ	1	5
そば・うどんつけつゆ（冷）	1	3
かつ丼・親子丼	1	3
すき焼きの割り下	1	1

 

かえしは、だしとの比率を変えることで様々な料理に使うことができます。

 

おでんや煮物、すき焼きの割り下など、市販のめんつゆなどと違って、できたてのだしと合わせることによって香りも豊かな、プロの味付けが可能になります。

　

市販のめんつゆをお店の味に

市販のめんつゆは「だし」と「かえし」の成分を合わせて作られていますので、使用方法は水またはお湯で希釈するだけで使用できるようになっています。

 

ただ、だしの香りは鮮度が命。作りたての「だし」＋「かえし」のおいしさは格別です。

市販のめんつゆでも、水やお湯で希釈せずに、取りたての「だし」で希釈することで、お店の味にぐんと近づけることができます。ぜひ、お試しください！