かつお節の削り方

かつお節ってカビを生やすの？なんかちょっとこわいな…

わはは、びっくりしたか？カビ付けは、かつお節をもっとおいしくするために必要なんだぞい！

ええっ！カビが？どうして〜？

カビが付くと、かつお節のうま味がぎゅ〜っと濃くなって、香りもよくなるのじゃ。

へぇ〜知らなかった！カビって、すごい役割があるんだね。

　

かつお節にカビを生やす！？

え、食品にカビを生やす？と不信に思われる人もいるかもしれませんが、大別して２つあるかつお節の、荒節を枯節にするための大事な工程です。

　

枯節は発酵食品の1つ

枯節は、発酵食品大国「日本」の発酵食品の1つです。

荒節は、カビ付けする＝微生物の働きで発酵させることにより、数々のメリットがある高付加価値な枯節に仕上げられます。

　

カビ付けの4つの効果

カビ付けの主な効果は、以下の4つです。

 

1. 微生物の働きにより、発酵し、熟成することにより、うま味成分のイノシン酸を増やしてくれます。
2. 節の表面の脂肪分を分解し、だしにした際に、澄んだ透明なだしが取れるようになります。
3. 荒節のような強い燻臭でなく、上品で甘い香りにしてくれます。
4. 焙乾や天日干しだけでは取り除けない、節の水分を抜きます。水分が減少し、よりうま味が凝縮されると共に、有害な微生物の繁殖を防ぎ、保存性を高めてくれます。

 

上記のように、カビはおいしくするための仕事をせっせとしてくれます。

 

　

枯節の定義

カビ付け1回には約2週間程かかり、JAS（日本農林規格等に関する法律）では、カビ付け工程を2回以上したものを枯節と定義しています。
かつお節枯節作りは、まさに伝統工芸的な食材といえるほどの手間暇のかかった食材です。