「だしの伝道師®」土居でございます。

だし取りはざっくりアバウトな方法でもうまくいきますが、硬水と電子レンジには注意が必要です。

 

お見舞いの水

瀬戸内海沿岸は今年の夏も雨が少なく取水制限が実施されましたが、平成6年の大渇水ほどではなく、なんとか猛暑を乗り切ることができました。

平六渇水（へいろくかっすい）と呼ばれるあの夏は、水の出る時間帯が1日4時間前後。ペットボトルのミネラルウォーターで歯を磨いたり、風呂の残り湯をトイレに流したりしていました。

職場には全国からお見舞いのミネラルウォーターがたくさん届きました。もらっておいて文句を言うのは失礼なのですが、だし取りの水として全く使えないものがあったのです。

 

やわらかいのがお好き

それは、硬度1000以上の欧州系の硬水と、炭酸水。前者は全くだしが取れず、後者はだしが濁りました。

フォンドボーやブイヨンなど、大陸系の畜肉だしなら問題ないのですが、和食のだしには硬度120以下の軟水が適しており、炭酸は少ない方がいい。かつお節も昆布も、やわらかい水がお好きなのです。

 

鍋肌と人肌

だし取りの際の調理器具の違いが、だしの味にどう影響するのか調べたことがあります。

ガスとIHは同じ条件で同じ味のだしが取れます。レンジは200㏄、600ワット、3分30秒で味は同じレベルなのですが、沸騰し続けるためだしが濁ってしまいました。

ちなみに、一般的な調理では底面のみ直接加熱のIHより、鍋肌加熱のガスの方がコクが出るといわれています。鍋全体で包み込む加熱がおいしさを醸すのです。

鍋肌調理の肴に人肌の燗酒。これぞニッポンの食卓です。