「だしの伝道師®」土居でございます。

まだまだ修行が足りません。

 

お愛想

先日、あるお寿司屋さんで食事を終え、「お愛想」と告げた瞬間、隣に座る初老の紳士からお小言を頂戴してしまいました。
「兄さん、『お愛想』は板さんが口にする符牒で、客人は『お勘定』って言わなきゃだめですよ」

あぁ、そうなんだ。まったく知りませんでした。客が使うと「こんな店愛想が尽きた」ということになってしまうらしいんです。青二才を諭してくれた隣人に感謝しつつ、早々に寿司の来歴を勉強しました。

 

乳酸から酢酸へ

まず、にぎり寿司のオリジンといわれるのが琵琶湖周辺の「鮒寿司」に代表される「なれずし」。塩漬けで保存性を高め、米飯を培地として数ヶ月から数年間発酵、熟成させるため「熟れずし」となりました。この場合、乳酸発酵だから酸味成分は酢酸ではなく乳酸。

そんなに長い間待てないということで、お酢で酸味を付けたのがにぎり寿司や押し寿司。ミツカンの始祖、中野又左衛門さんのおかげで江戸時代に食酢が普及し、江戸前のにぎり寿司や大阪のバッテラ（鯖の押し寿司）が庶民の食文化となったのです。

 

いずみや

さらに庶民的なのが、押し寿司の米をおからに代えた愛媛の「いずみや」。おからが苦手な小生は幼時より忌避してきましたが、新居浜別子銅山発祥の住友家の屋号「泉屋」に由来するという由緒正しき郷土料理だったのです。

酸っぱいという意味の形容詞「酸し（すし）」が語源とされる寿司。カウンターに座るのは、まだまだ修行不足かと反省した酸っぱい夜なのでした。