じゃっど、できもはん

今から30数年前、入社間もない私は新しいかつお節の商品開発をするべく枕崎のかつお節工場に数週間滞在し、かつお節職人さんに弟子入り。かつお節づくりを学びつつ、１年間研究した味の濃いかつお節の製造にチャレンジしました。

しっこいのぉ～

それでもひたすら試作を繰り返すうち、かつお節職人さんも「しっこいのぉ～（しつこいな～）」と手伝ってくれるようになり、アミノ酸が増える条件を一緒に探ってくれるようになったんです。
その後、試作と失敗を2年ほど繰り返し、「プレ節®」の原料となる味の濃いかつお節が完成しました。

ともに汗を流したかつお節職人さんとは兄弟のような関係になり、完成した初回生産品を泣きながら食べたことが伝道活動の礎となっています。

よか節には、よかカビがくっど

その後、かつお節職人さんから教えてもらった伝統製法を一つ一つ解析し、職人の言葉を化学の言葉に変換していきました。
つまり、感覚的で暗黙知だったこだわり製法の意味を、論理的な形式知に変えていったのです。

例えば、「よか節にはよかカビがくっど（いい荒節にはいいかつお節カビが繁殖します）」という伝承を、水分活性や燻煙成分変化の有機化学的考察で捉え、誰にでもわかる言葉で記録していきました。
そのレポートを正式な英語論文としてまとめ、日本農芸化学会に提出したところ、晴れて採用。
職人さんの言葉を化学的に書き留めることで、合計10報の論文にすることができたんです。その一部をまとめて九州大学に提出し、農学博士号をいただきました。

※ 学位記

つまり、私の学位は、かつお節とその伝統を守ってきた職人さんのおかげ。だしの伝道活動はその恩返しのつもりです。
これから、このコーナーでかつお節やだしの素晴らしさをわかりやすく解説していきます。
どうぞよろしくお願いいたします。