「だしの伝道師®」土居でございます。

だし用として節にできる魚は全て青魚。EPAやDHAが豊富な魚たちです。

 

不飽和脂肪酸

だしに適した魚は全て青魚で、その魚油にはEPAやDHAなど、体に良いとされる不飽和脂肪酸が多く含まれています。牛や豚などの畜肉系の油は飽和脂肪酸で、健康機能はあまりありません。

飽和とは、化合物中にこれ以上水素が結合できない状態で、不飽和は水素が結合する余地がある構造。つまり、不飽和脂肪酸は不安定で、機能性に優れる反面すぐに酸化してしまいます。だから魚油は臭い。焼き魚の煙も臭い。

 

煙の出るあかり

ところが、江戸時代の庶民はこの臭くて煙の出る魚油を毎日燃やしていました。行灯の油です。
菜種油なら臭みは少ないのですが、価格が魚油の2倍もするため使っているのは遊郭ぐらい。蝋燭はさらに高価で、悪代官か殿様の邸宅にしかなかったはずです。

明るさは魚油や菜種油が豆電球くらいで、蝋燭はその約5倍。庶民は日が暮れると特にすることがなかったから油で十分でしたが、武家屋敷での密談には蝋燭の明かりが必要だったのです。

 

油のしずく

そして、行灯の下部には急須のような油差が置かれていました。油がなくなればこれでつぎ足し、空になれば油売りの行商人から量り売りしてもらったのです。

油売りは、量った最後の一滴まで油を油差に入れなければならず、油のしずくが切れるまでにはかなりの時間を要しました。その間を世間話でつないだのですが、傍目には無駄話でさぼっているようにも見えました。これが「油を売る」の語源。

このコラムも時々油を売って、「だし」以外の話も展開させていただきます。