「だしの伝道師®」土居でございます。

和風だしに適した水は、軟水です。

 

硬水は畜肉だし向き

韓国でうどんブームが続いていますが、ありがたいことに、うどんに花かつおをトッピングするというスタイルが主流です。ただ、これから本格的に韓国国内でだし取りを行うようになると、硬度の高い大陸の水がネックになるのです。

 

元来、硬水は畜肉だし向きです。ブイヨン、フォン、白湯など、アクを排出しながら長時間煮詰める畜肉だしには硬水が向いていますが、かつお節、煮干し、昆布などの和風だしは、軟水じゃないと渋味や濁りが発生してしまうのです。

 

 

軟水はかつおだし向き

一般的に、硬度はカルシウムとマグネシウムの含量で算出され、カルシウムの2.5倍とマグネシウムの4.1倍を足せば硬度が算出できます（単位はmg／L）。硬度100以上が硬水と呼ばれ、日本国内の水はほとんど軟水。

だから、輸入ミネラルウォーターの売り上げ上位は日本人好みの軟水です。ちなみに、和風だしの水は硬度300前後から味に影響が出てきます。

 

硬派の水

急峻な山峡を流れ落ち、狭い平野を経て即大海に出る日本の地形だと、ミネラルを吸収する間はなく、自然、軟水となるのです。日本の水はやわらかい。そのせいか、日本人もやわらかくなってしまいました。

 

「バンカラ」も「硬派」も死語になった今、ときどき硬水をあおって身を引き締めるのがいいかもしれません。
硬水と徴兵でもまれた隣国の若者は、われわれの想像以上にたくましいぞ。

硬派度＝兵役年数×2.5＋高倉健さんの映画を見た本数×4.1。
こんな公式で気合いを入れた、夏の終わりなのであります。