お多幸な食品、｢発酵食品｣。

日本は世界有数の発酵食品大国。味噌、納豆、塩麹、漬物、甘酒···
数え上げたらきりがありませんが、なぜ発酵食品が注目されるのか。
理由は、発酵食品を生み出す微生物が腸内環境にとてもいい働きをするからです。
腸内環境がいいということは、様々な病気の予防、免疫力向上、便秘改善、ダイエット等々、
体にうれしいことがたくさんあります。
もちろん、発酵食品は、くせになるおいしさ、うま味の宝庫でもあります。

イベント時の大鍋豚汁なぜうまい？

学校のバザーや、川でみんなで食べる大鍋の芋煮、豚汁などは、気分も高揚してるから、とてもおいしく感じますよね。実は、たくさん作るとおいしい理由があるのです。
材料が多くなって熱容量が大きくなり、温度が上がってからむらなく熱が伝わり、火を止めても余熱でじわじわ加熱されるので、肉が柔らかくなる、食材のうま味成分が汁の中に多く解け出る、野菜の甘味が増す、うま味の相乗効果もはたらきやすくなるなど。
といって、作り過ぎ による食べ過ぎ、廃棄は厳禁ですよ～。

煮物、煮込み料理は２日目がうまい！？

煮物は煮ている最中でなく、加熱を止め冷ましている間に味が 染み込む、というのは、料理の基本知識。冷めるのにかかる時間が長いほどよく染み込みます。
煮ている最中に具材から溶け出したうま味成分が調味液と合わさり、冷ましている時に再び具材に吸収されることでおいしさが増すというしくみなのです。
ただし、時期によって、常温保存は細菌が増殖しますので冷蔵庫に保管するか、早めに食べきりましょう。

うどんだし、うどんつゆ、違いは？

関西と関東では「すき焼き」や「お雑煮」など、具材や味付、調理法の違いが割と知られていますが、うどんのつゆ篇。
関西では「うどんだし」と呼ばれ、関東は「うどんつゆ」、関西風は昆布だしをベースに薄口しょうゆの透明な汁に対し、関東風はかつおだしがベースで濃い口でやや甘めの黑っぽい汁です。
関西の薄口はだしを飲み干しますが、関東の濃い口は香りも強く濃い目なので汁を飲み干すというのは、あまりないようです。

卵焼き、甘口派？だし巻派？

日本では卵焼き。フランスだとキッシュ。スペインだとトルティージャ。世界には、名前だけで美味しさが伝わってくる卵料理がたくさんあります。
使用する食材や調味料の違いはあれど、どれもやさしい味わいがします。卵焼きはお弁当のおかずの鉄板ですが、子供の頃の思い出の味は甘い卵焼きではないでしょうか。
大人になってからは居酒屋で大根おろしでいただく、だしの効いただし巻き。書いてるだけでも思わずつばがわいてきます。

すまし汁は和洋中、お吸い物は和風。

「お味噌汁は毎日のようにいただくけど、お吸い物は、あまり機会がない。」というご家庭は多そうですね。
お吸い物は、和風の出汁に塩やしょう油で味を付けた、ほぼ透明な汁物。対し、すまし汁とは、基本の出汁にしょう油や塩を加えてシンプルに仕上げた汁物のことで、味付けによって
和風や洋風、中華風などさまざまな味わいに仕上げられます。
すまし汁のほうはお吸い物よりも色が濃く、具材がたくさん入っていてもよいとされて
おり、吸い物と比べてとくに決まりもないようです。そういえば、洋風のコンソメスープもすまし汁ですね。

肉の違いを知って、よりケッコー！

鶏のむね肉ともも肉は何が違いか知ってますか？むね肉は白い部分が少なく、薄いピンク色をしていますが、もも肉は白い脂肪分があり、全体的に赤みがかっています。よく胸を動かすため、むね肉は脂肪が少なく締まった肉でタンパク質が豊富。
足の付根からももの部分のもも肉は、程よく脂肪分があり、タンパク質に加え鉄分、ビタミンB2なども。ジューシーな味のもも肉に対しむね肉は淡泊であり、実際食べると味の違いはハッキリわかります。料理に合わせて使い分けたいですね。

家庭の味「肉じゃが」は
旧海軍生まれ！？

明治3年、イギリスに留学経験のあった東郷平八郎は、現地で食べたビーフシチューの味が忘れられず、当時の海軍の軍艦料理長に命じて作らせた。
ビーフシチューがどんなものかわからなかった料理長は「牛肉・にんじん・たまねぎ・じゃがいも」という材料のヒントだけを頼りに作り上げた。
完成したのが砂糖と醤油で煮込んだ「肉じゃが」だったそうです。

一粒一粒おいしい「炊き込みご飯」

炊き込みご飯は、ご飯を炊く前にあらかじめ具材を入れることで具材の香りや調味料のうま味が水の中に溶け出し、お米が加熱され膨らんでいくのに従い、米粒の中にまで染み込んでいきます。混ぜご飯の場合は、お米の加熱が終わっているため、表面に香りが付着するだけで、米粒の中にまで香りが染み込みません。
一粒一粒に食材のうま味が沁み込んだ炊き込みご飯、旬の食材のうま味も十分に染み込ませていただきたいものです。

「ほっこり味沁み煮物」のコツ3点

なぜか、無性に食べたくなる、ほっこり味の煮物。そのコツは？
①具材の量は、鍋に合わせて隙間のないように並べ煮崩れを防ぐ。
②味が良くしみ込むように落しぶたを使う（煮崩れ防止にもなります）。
③焦げないように、火加減はふつふつと。この三つだけで、見た目にきれいな味の良くしみ込んだおいしい煮物ができます。落し蓋がなくても、オーブンシートやアルミホイルで代用できます。数か所1cm程の穴をあけておくと浮かずにすみます。

うま味のスポンジ?、なす。

「ほとんどが水分で栄養分は少ない。」などと不名誉な特徴の野菜、なす。実は、うまく加熱することで三大うま味成分のひとつ「グアニル酸」を大量に生み出すことが発見されたそうです。そのグアニル酸はしいたけなどにも含まれ、グルタミン酸など、ほかのうま味成分と合わせることで、うま味の感じ方が格段にあがるうまみ成分。茄子のグアニル酸とお醤油・だしの素のグルタミン酸とが合わさり「うま味の相乗効果」が発揮され、スポンジ構造の茄子が調味料を上手にしみ込むのが、このお料理のおいしさの秘密です。
イノシン酸のうま味を持つかつお節も、お忘れなす、いやお忘れなく。

金平で、ピリ辛の強い体に！

「きんぴら」とは、江戸時代に流行した古浄瑠璃「金平浄瑠璃」の主人公、金太郎で有名な坂田金時の息子という設定の「坂田金平」に由来していると言われています。
ごぼうの歯ごたえ・精がつくところ、唐辛子の強い辛さが、坂田金平の強さに通じることから、「金平ごぼう」と呼ばれるようになったとか。
今は、ごぼうに限らず、人参・大根の皮・れんこんなど、野菜を炒めて、醤油や砂糖で味つけをする調理法のことを「きんぴら」というようになりました。
しゃきしゃきと食感もよく、甘辛い味がご飯のおかずにぴったりです。

卵料理は、手早く「オムレット」

卵料理と言えばオムレツ。その語源はフランス語のhomme（男性）とleste（すばしこい）が合わさった、「すばしこい男」という説があります。
昔、フランスの王様が狩猟に出た際、空腹になり「何でもいいから早く食べられるものを！」と命じて出てきたのがオムレツ。王様は「ケル・オム・レスト（何て素早い男だ）！」と褒めたたのが始まりとか。
オムレツはシンプルな料理ですが、一番難しい卵料理とされています。卵は火が入りやすく、その加減が難しいからです。火加減に十分気をつけて、ふわとろの親子丼に挑戦してみてはいかがでしょうか。

これが、乾物のいいところ!

日本の食卓には欠かせない伝統食材、乾物。その名のとおり、水分が抜けているので、微生物の繁殖が抑えられ、常温でも腐らずに保存できますが、その他にも、いいことがたくさん。
栄養価が高まったり、太陽の力で栄養価が付加されたり、うま味・風味がアップしたり。
水に戻して使うものが多いですが、この戻し水、素材のうま味が含まれますので、上手に活用したいもの。
乾物の保存の際は、密閉容器に入れて冷暗所や冷蔵庫に。

恋する者たちのひじき？

「思ひあらばむぐらの宿に寝もしなむひじきものには袖をしつつも」在原業平のひじきを詠んだ和歌、「伊勢物語」」第三段、「ひじき藻」にあります。
在原業平が、「ひじき藻」を女性に送った時のラブレターのようなもの。ひじきは食物繊維やカルシウムミネラルが豊富な食べもの。
大切な家族や自分の体へのラブレターとして作るのもいいですね。
ちなみに、9月15日はひじきの日。

お肉と野菜はうま味の相性も良い。

豚肉や鶏肉には、かつお節と同じうま味イノシン酸が含まれます。
そして、野菜には昆布のうま味と同じグルタミン酸が多く含まれるものが多く、この二つのうま味が合わさると「うま味の相乗効果」がはたらいて、格別においしくなります。
お鍋やポトフ、スープなど魚介類と野菜の組み合わせがおいしいのも、この「うま味の相乗効果」のおかげです。
お肉と魚、野菜をまんべんなく食べるといいことありますね。

やみつき、牛丼の香り・・・

インフレ、円安の進行で牛肉も、滅法高値の花となりましたが、やはり牛肉のうま味は、豚肉、鶏肉と違って独特のもの。外食チェーン店のものは、そのお店独自のレシピで、なかなか自宅では再現できない、やみつきになる味です。
牛肉も、豚肉も、鶏肉も、そのうま味の主な成分はグルタミン酸とイノシン酸です。
この二つのうま味の相乗効果と脂肪のなめらかさ、香りが加わって独特のコクが生まれます。和牛には肉が過熱されて感じられる脂の香りがあり、「和牛香」と呼ばれます。ココナッツや桃にも含まれる優しい甘い香りです。

焼うどん、ソース派？醤油派？

目玉焼きは、ソース？醤油？塩？と、味付け論争があるように、焼うどんにもソース派、醤油派と論争があるようです。市販の焼きそばに添付されている粉末のソースも独特の味でくせになりますね。
もちもちとした麺の食感、シャキシャキした野菜、そして豚肉のうま味、かつお節の香り等々、ソースベースにしろ醤油ベースにしろ焼うどんの香ばしい香りはなんともいえません。
ちなみに、10月14日が「焼うどんの日」のようです。
「焼きうどん発祥の地」とされる北九州小倉の小倉焼うどん研究所が制定しました。

「お好み焼き」は千利休の発明！？

お好み焼きのルーツは、安土桃山時代に千利休が催した茶会に供された「ふの焼き」という茶菓子だと言わています。
この「ふの焼き」は、うどん粉を水と酒でねった生地を薄く伸ばして焼き、味噌を塗って巻いたり、クレープ状にたたんだりしたもので、お好み焼きの原型といわれています。

おでんはもともと女房言葉。

おでんは鰹節と昆布でとった合わせだしに、タネと呼ばれるさまざまな具材を入れて醤油などの調味料を加えて煮込んだ料理。拍子木の形に切った豆腐を竹串で刺して焼いた豆腐田楽がおでんのルーツとされます。
「おでん」とは、宮中を支える女房が使用した女房言葉で、「田楽」に「お」をつけて丁寧に
し、「楽」を省略して「おでん」になったと伝えられます。
関西ではもともとのおでんと区別するために、煮込みおでんを関東煮（関東炊き）といって区別しているようです。